이것도 저것도 모두「스시」입니다.재료나 만드는 법, 먹는 방법은 지역에 따라 다양하다. 바다에서 나는 식재료를 살린 스시, 식초를 사용하지 않고 발효시킨 스시. 각 지역의 자연과 문화가 키워낸 일본 전국의 전통있는 스시를 소개합니다. 글●사나다 구니코(眞田邦子) 사진●가와다 마사히로(川田雅宏)
  가니즈시
홋카이도 / 하코즈시(상자 스시)상자에 채워 넣은 스시 밥에, 삶은 게살을 얹는다. 게의 산지로 유명한 홋카이도 특유의 스시(사진＝히비노 데루토시) ↑지도
  하타하타즈시
아키타현 / 나레즈시(발효 스시)소금에 절인 도루묵(하타하타)과 야채를 쌀밥과 누룩을 섞은 것을 담가두어 발효시킨다. 도루묵은 아키타현 특산품인 생선(제공＝스즈키수산) ↑지도
  사사마키케누키즈시
도쿄도 / 니기리즈시(손으로 쥐어 만든 스시)식초와 소금을 많이 넣은 스시 밥에 삶은 새우, 계란구이 등을 얹어 살균작용이 있는 조릿대 잎으로 싼다. 에도마에 니기리즈시의 원형이라고 전해진다. (제공＝사사마키케누키즈시 총본점) ↑지도
  이나리즈시
도쿄도 / 마키즈시(말아싼 스시)달착지근하면서 짭잘하게 조린 유부를 벌려, 속에 스시 밥을 채워 손으로 쥐어 만든다. 달콤함과 새콤함을 동시에 맛볼 수 있으며, 어린이부터 노인들에 이르기까지 모두에게 인기가 있다. ↑지도
  마스즈시
도야마현 / 하코즈시(상자 스시)살균작용이 있는 조릿대 잎을 통에 깔고, 스시밥을 채우고 송어 살을 얹는다. 역에서 파는 도시락으로도 인기가 있다.(제공＝마스노스시혼포미나모토) ↑지도
  가브라즈시
이시카와현 / 나레즈시(발효 스시)둥글게 자른 순무에 방어를 끼워 쌀밥과 누룩에 담가 발효시킨다. 강한 유산의 향이 난다. ↑지도
  후나즈시
시가현 / 나레즈시(발효 스시)쌀밥과 소금으로 장기간 발효시킨 붕어를 얇게 썰어 먹는다. 가장 역사가 오래된 스시. 강한 발효 냄새가 있다. ↑지도
  무시즈시
교토부 / 지라시즈시(밥 위에 생선살을 뿌린 스시)스시 밥에 구운 붕장어와 달콤하게 조린 야채를 섞어, 가늘게 썬 계란구이를 얹어찐다. 따뜻할 때 먹는 스시(사진＝히비노 데루토시) ↑지도
  사바즈시
교토부 / 보즈시(봉 스시)봉 모양으로 만든 스시 밥에 식초로 간을 한 고등어, 다시마를 순서대로 얹어, 대나무 껍질로 힘주어 꽉 만다. 일본 3대 축제중 하나인 기온마쓰리(祇園祭)에 빼놓을 수 없다(제공＝하나오레) ↑지도
  카키노하즈시
나라현 / 니기리즈시(손으로 쥐어 만든 스시)한입 크기의 스시 밥에 고등어나 연어생선살을 얹어, 살균작용이 있는 감나무잎으로 말아 누름돌을 놓아두고 하룻밤 묵힌다. 감나무 잎은 떼어내고 먹는다(제공＝히라소) ↑지도
  후토마키즈시
오사카부 / 마키즈시(말아싼 스시)김 위에 스시 밥을 펼치고, 간표, 계란구이 등을 놓고 원통모양으로 말아낸 스시. 절기상 봄이 시작되는 절분(2월 3일)에 소망을 기원하면서 통째로 몽땅 먹는 습관이 있다(제공＝바이코) ↑지도
  오사카즈시
오사카부 / 하코즈시(상자 스시)미리 가공해 둔 재료와 스시 밥을 틀에 교대로 넣어서 눌러 단단하게 한다. 틀에서 빼내어 한입 크기로 잘라 가지런히 놓는다. 오사카 상인들에게 사랑받아 왔다.(사진＝고노 도시히코(河野利彦)) ↑지도
  바라즈시
오카야마현 / 지라시즈시(밥 위에 생선살을 뿌린 스시)달착지근하게 조린 야채를 스시 밥과 섞고, 풍성하게 세토나이카이 바다의 해산물을 얹는다. 축제스시라고도 불리는 호화로운 스시(사진＝히비노데루토시) ↑지도
  보오제노 스가타즈시
도쿠시마현 / 스가타즈시(생선 모양을 그대로 살려 만든 스시)내장과 등뼈를 발라낸 샛돔(보오제또는 이보다이라고 부름)을 펼쳐서 유자 식초로 간을 하고 스시 밥을 얹는다. 도쿠시마의 가을 축제때 먹는 음식(사진＝히비노 데루토시) ↑지도
  사케즈시
가고시마현 / 나레즈시(발효 스시)가고시마에서 생산된 달착지근한 니혼슈(청주)를 쌀밥에 섞어 발효시킨 스시. 현재는 발효시키지 않고 술의 풍미를 즐기는 스시가 되었다.(사진＝히비노 데루토시) |
